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La gastronomie de l’Oncle Sam se réinvente


Daniel Asher (chef cuisinier) et Steve Kurowski (brasseur) du Colorado

« Au Colorado, l’imagination et les plaisirs culinaires n’ont pas de limites »
 
Ils sont jeunes, créatifs et fortement attachés aux valeurs locales : Daniel Asher et Steve Kurowski sont les ambassadeurs acharnés de la gastronomie du Colorado. Nous les avons rencontrés afin qu’ils dévoilent les secrets les mieux gardés de l’Etat dont ils sont passionnément amoureux. Ils s’inspirent tous les jours de la nature et de l’histoire riche du Colorado afin de proposer des saveurs étonnantes dans l’assiette ou de surprendre les visiteurs avec une palette de bières impressionnante. 
 
Comment pourriez-vous définir la gastronomie du Colorado ? Quelles sont les influences majeures de votre cuisine ?
 
Daniel Asher, chef cuisinier de plusieurs restaurants au Colorado *: La gastronomie du Colorado est très variée ; les influences allemandes, françaises, népalaises, mexicaines, chinoises ou encore vietnamiennes sont très présentes dans notre cuisine. De plus, il y a un vrai engagement au Colorado auprès d’une agriculture plus responsable afin de préserver au mieux nos terres si riches. Rivières, vallées, montagnes grandioses, sources artésiennes et des levers du soleil à couper le souffle rythment notre Etat qui est par ailleurs un véritable paradis pour les amoureux de sport aussi bien en hiver que pendant la saison estivale. C’est bien cette passion pour la nature qui a inspiré avant tout notre cuisine. Notre gastronomie est aussi surprenante et impressionnante que nos montagnes sont majestueuses : fondue au chocolat, burrito au piment vert ou bière fraîche. Au Colorado, l’imagination et les plaisirs culinaires n’ont pas de limites.
 
Steve Kurowski, Responsable des Opérations au Colorado Brewers Guild : Pour ma part, la gastronomie du Colorado est avant tout locale et indépendante. Mettre en avant les produits locaux a toujours été l’apanage de l’Etat : nos restaurants, brasseries, caves à vin et distilleries misent sur cette approche locale depuis plusieurs générations. De plus, le Colorado soutient les producteurs indépendants et les entreprises familiales. Il s’agit d’un réel engagement : les brasseurs utilisent du malt du Colorado et les restaurants de leur côté servent ces bières locales pour le plus grand plaisir des clients.
   
Comment votre héritage culinaire est-il devenu un élément incontournable de l’identité du Colorado ?
 
Daniel Asher : Le Colorado est fortement attaché à son passé : les ranchs, la construction des chemins de fer ou encore l’extraction minière de l’or ont tous forgé l’identité de l’Etat. La ville de Denver a accueilli de nombreux étrangers notamment des Allemands qui ont contribué au fleurissement de la culture de la bière. Aujourd’hui, la tendance culinaire met en avant cette touche originale du Sud-ouest en misant sur l’agriculture locale. Nos betteraves sont absolument extraordinaires et accompagnent parfaitement la viande de chèvre ! Pour la petite anecdote, c’est grâce à une innovation française quant à la production du sucre (qui date de la fin du 19ème siècle) que l’industrie du sucre a progressivement remplacé l’extraction de l’or à Denver !
  
Steve Kurowski : Voici une autre histoire liée à notre héritage gastronomique : c’est la pureté de l’eau du Colorado qui a inspiré la Coors Brewing Company à lancer sa production au Colorado à la fin du 19ème siècle. Comme l’eau constitue 96% de la bière, elle permet à nos brasseurs de proposer des bières d’excellente qualité. Outre la pureté de l’eau, c’est la créativité qui rend notre industrie si unique : nous avons des brasseurs spécialisés dans la bière de fermentation haute (ale) ou basse (lager), des bières de fermentation haute brassée avec l’orge torréfié… En bouteille, en cannette, en fût… Cette diversité fait du Colorado une destination incontournable pour les amoureux de la bière !
 
Quelles sont les plats et boissons emblématiques du Colorado ?
 

Daniel Asher : Commençons par les plats ! 
Les viandes d’agneau, de bœuf et de bison du Colorado sont très réputées, nos ranchs légendaires y sont pour quelque chose… Cependant, la nature riche de l’Etat nous réserve d’autres belles surprises : de l’élan, du sanglier, du yack et du lapin sont également sur les cartes des restaurants du Colorado. Les fermes présentent fièrement le fameux fromage de chèvre du Colorado qui aurait toute sa place sur un plateau de fromage composé des grands classiques de la gastronomie française ! Le melon de la ville de Rocky Ford, la pêche de Palisade, le maïs sucré d’Olathe, la pomme délicieuse de Hotchkiss… La richesse de nos terres est remarquable et infinie !
 
Steve Kurowski : Concernant les boissons, je dirais un bon verre de Whisky avec glaçons en hiver et un verre de Whisky Colorado Honey pur au printemps ! Pour l’été, restons aux fruits avec les pêches de Palisade et dégustons du fromage de chèvre en automne…
 
Quelles sont les expériences culinaires qu’un Français doit absolument vivre au Colorado lors de son séjour ?
 
Daniel Asher : Afin de profiter au maximum de l’ambiance urbaine de Denver et d’apprécier le calme et la nature des montagnes aux alentours par la suite, il faut y rester plusieurs jours voire semaines ! Pour chaque étape du voyage, l’Etat propose une expérience culinaire unique ! Un burger de bison pour le côté cowboy, de la truite accompagnée de ses petits légumes pour une atmosphère 100% nature…
 
Steve Kurowski : Aucun séjour au Colorado ne serait complet sans la dégustation de notre fameux bison du Colorado ! Cette viande n’est pas facile à préparer, mais vous pouvez faire confiance aux chefs locaux qui maîtrisent sa cuisson à la perfection ! Ce plat s’accompagne parfaitement d’une bonne bière de style britannique (ale) ! C’est la base de notre industrie de bière… Les trois grandes marques (Avalanche, 90 Schilling et Fat Tire) ont toutes développé une belle production de bières ale.
 
De quelle spécialité gastronomique de votre carte êtes-vous le plus fier ?
 
Daniel Asher : Au restaurant Ophelia’s nous proposons un plat à base de truite fumée locale que l’on accompagne avec une crème fraîche à la ciboulette et une sauce piquante à base de piment de habanero. La côte de porc accompagnée de légumes-racines est un plat très apprécié au restaurant Root Down. Au restaurant Linger, nous avons un tacos de bœuf Wagyu avec une salade de chou et de radis, et notre restaurant situé à l’aéroport de Denver offre quelques excellents burgers à base de viande d’agneau avec frites de patate douce. Ces plats représentent parfaitement la gastronomie du Colorado.
  
Quelle serait, selon vous, la tradition culinaire qui surprendrait le plus les voyageurs français ?
 
Daniel Asher : Le plat à base de testicules de veau, de bison ou de mouton pannés et frits que l’on appelle « Rocky Mountain Oysters » est une spécialité locale très étonnante qui intrigue beaucoup les visiteurs. En effet, le Colorado a toujours privilégié une cuisine où l’on prépare toutes les parties de l’animal.
 

Steve Kurowski : Côté traditions, le mois de septembre réserve une belle surprise aux visiteurs. Chaque année en septembre, les champs de houblon de la région vibrent aux rythmes de la récolte du houblon. Les brasseurs procèdent immédiatement à  la fermentation du houblon fraichement récolté, ce qui donne un arôme si particulier et vif à la bière. Ces bières que l’on appelle « Fresh Hop » sont uniquement accessibles en octobre.
 
 
* Root Down, Rootdown DIA, Linger, Ophelia’s
 

                                                            

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