Bonjour Bruno,
Pouvez-vous vous présenter à nos lecteurs s’il vous plaît ?
Je suis Bruno Davaillon, directeur culinaire et originaire de Châteauroux. J’ai travaillé dans de nombreux restaurants multiétoilés en France et à Londres. Je suis arrivé aux USA en 1998, à New York. Ensuite, différents projets m’ont amené à habiter à Los Angeles, San Francisco, Las Vegas et maintenant à Dallas depuis 15 ans.
Comment a débuté votre passion pour la cuisine ?
Mes premiers souvenirs culinaires viennent du temps passé à la ferme de ma grand-tante, quand j’avais environ 10-11 ans. C’était une excellente cuisinière qui préparait des repas de famille avec beaucoup de générosité et toujours avec les produits de la ferme. Je viens d’une famille paysanne, donc j’ai toujours été bercé par des produits de qualité venant des potagers familiaux.
Qu’est-ce qui vous a séduit à Dallas au point d’y poser vos valises et d’y ouvrir Knox Bistro ?
Je suis arrivé à Dallas en tant que Chef Exécutif pour un hôtel très connu, The Mansion on Turtle Creek. Leur vice-président des aliments et boissons m’a contacté quand je travaillais pour Alain Ducasse à Las Vegas.
Knox Bistro était déjà ouvert à Dallas quand j’ai rejoint Stéphane Courseau, le propriétaire de Travis Street Hospitality Group. Je suis devenu le directeur culinaire du groupe qui compte 6 restaurants à ce jour.
Quelle ambiance peut-on trouver dans le quartier où le restaurant est implanté ?
C’est un quartier très vivant, où les gens peuvent se promener et marcher. Il y a beaucoup de boutiques ainsi que le Katy Trail pour les gens qui font du sport.
Si vous deviez décrire Dallas en trois ingrédients, lesquels choisiriez-vous et pour quelles raisons ?
- Le Boeuf car le Texas et Dallas adorent la viande.
- Les breakfast tacos car Dallas aime la cuisine Tex Mex.
- Le BBQ, une tradition texane qui a une empreinte culinaire très profonde.
Quels quartiers ou marchés de Dallas recommanderiez-vous à un amateur de cuisine souhaitant découvrir la gastronomie locale ?
Il n’y a pas vraiment de quartiers spécifiques, mais je dirais :
- Uptown, pour son grand nombre de steakhouses.
- Bishop Art District, pour ses différents concepts locaux incluant plusieurs très bons BBQ, ainsi que des restaurants mexicains.
- Greenville Avenue et Deep Ellum pour leurs restaurants japonais et asiatiques.
Y a-t-il un ingrédient typiquement texan ou américain que vous adorez travailler dans vos plats ?
J’aime bien utiliser les piments comme le Jalapeno, le Serran ou d’autres piments mexicains séchés.
Qu’est-ce qui vous a le plus surpris dans l’univers des restaurants étoilés aux USA : la créativité, la précision ou l’intensité du travail quotidien ?
Je dirais plutôt la créativité. Les chefs américains en général sont beaucoup influencés par les cuisines asiatique, mexicaine et sud-américaine.
Si un visiteur ne devait goûter qu’un seul plat chez Knox Bistro, lequel lui conseilleriez-vous ?
Il y en a beaucoup, mais je dirais le steak-frites ou la soupe à l’oignon.
Quelle est votre « madeleine de Proust » culinaire, le goût de votre enfance ?
J’aime les desserts à la pomme, et plus particulièrement les tartes aux pommes. Il y en a toujours une version à Knox.
Lorsque vous ne travaillez pas, dans quels lieux aimez-vous vous ressourcer à Dallas ?
Visiter et supporter les restaurants à Oak Cliff où j’habite.
Pour finir, quel conseil donneriez-vous à un voyageur gourmand qui visite Dallas et le Texas pour la première fois ?
Ne pas hésiter à essayer tous les types de cuisine, et notamment les petits restaurants de quartiers.
Merci Bruno !
